Bavette van de BBQ – Foodpairing met Tripel IPA

Ingrediënten

Voor de bavette

• 700 g bavette, bij voorkeur aan één stuk
• 2 el olijfolie
• Grof zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de gepofte knoflook

• 2 hele bollen knoflook
• 1 el olijfolie
• Snufje zeezout
• Optioneel: 2 takjes verse tijm

Voor de verse chimichurri

• • 1 bos verse platte peterselie
  • 1 klein bosje verse koriander
  • 1 rode peper
  • 2 tenen knoflook
  • 1 sjalot
  • 2 el rodewijnazijn
  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • 1 tl gedroogde oregano
  • Sap van een halve citroen
  • Zeezout
  • Versgemalen zwarte peper

Bereiding – bavette van de BBQ met chimichurri en gepofte knoflook

1. Bereid de BBQ voor

Steek de BBQ aan en zorg voor twee temperatuurzones: een directe zone met hoge hitte en een indirecte zone waar het vlees rustig verder kan garen.

Voor een mooie korst op de bavette is een roostertemperatuur van ongeveer 230 tot 270 °C boven de directe hitte ideaal.

Gebruik bij voorkeur een BBQ met deksel. Zo kun je de knoflook rustig poffen en de bavette gecontroleerd bereiden.

2. Pof de knoflook

Snijd ongeveer een halve centimeter van de bovenkant van beide knoflookbollen af, zodat de teentjes zichtbaar worden.

Leg iedere bol op een stuk aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en voeg een snufje zeezout toe. Leg er eventueel een takje verse tijm bij.

Vouw de folie goed dicht en leg de pakketjes op het indirecte gedeelte van de BBQ, bij ongeveer 180 tot 200 °C.

Laat de knoflook 30 tot 40 minuten poffen, totdat de teentjes volledig zacht zijn. Afhankelijk van de grootte van de bollen kan dit iets langer duren.

De knoflook is klaar wanneer je de teentjes gemakkelijk uit hun schil kunt drukken. Door het langzame garen wordt de scherpe knoflooksmaak zachter, zoeter en voller.

Tip: je kunt de knoflook ook vooraf in de oven bereiden op 180 °C. Zo houd je meer ruimte op de BBQ voor het vlees.

3. Maak de verse chimichurri

Hak de platte peterselie en koriander met een scherp mes zo fijn mogelijk.

Snijd de rode peper doormidden en verwijder eventueel de zaadlijsten als je een mildere chimichurri wilt. Hak de peper, knoflook en sjalot zeer fijn.

Meng alle fijngesneden ingrediënten in een kom met de rodewijnazijn, olijfolie, oregano en het verse citroensap.

Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Roer alles goed door en laat de chimichurri minimaal 15 minuten rusten, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

De saus moet fris, kruidig en licht pittig smaken, met voldoende zuren om tegenwicht te bieden aan het rijke rundvlees.

Jake's tip: gebruik voor chimichurri liever een scherp mes dan een blender. Door de kruiden fijn te hakken behoud je een mooie, grove structuur en voorkom je dat de saus een groene puree wordt.

4. Bereid de bavette voor

Haal de bavette ongeveer 20 minuten voor het grillen uit de koelkast.

Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Hierdoor kan de buitenkant tijdens het grillen beter karamelliseren.

Controleer of er nog grote stukken vlies of overtollig vet aanwezig zijn en verwijder deze indien nodig.

Wrijf de bavette licht in met olijfolie en breng royaal op smaak met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.

Let goed op de richting van de vleesvezels. Bavette heeft een duidelijke draad en moet na het bereiden altijd dwars op de draad worden gesneden. Dat maakt een groot verschil voor de malsheid.

5. Grill de bavette op hoge temperatuur

Leg de bavette op het hete, directe gedeelte van de BBQ.

Grill het vlees ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Draai het vlees tijdens het grillen niet voortdurend om, zodat er een mooie goudbruine korst kan ontstaan.

Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om de gaarheid te controleren.

Voor bavette adviseren we medium-rare, omdat het vlees dan sappig en mals blijft.

Haal het vlees enkele graden voor de gewenste eindtemperatuur van de BBQ, omdat de kerntemperatuur tijdens het rusten nog iets kan stijgen.

Is de buitenkant al mooi gekleurd, maar de kern nog te koud? Verplaats de bavette dan naar de indirecte zone en laat rustig verder garen.

6. Laat de bavette rusten

Haal de bavette van de BBQ en leg het vlees op een warme plank.

Laat minimaal 8 tot 10 minuten rusten, eventueel losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Tijdens het rusten verdeelt het vocht zich gelijkmatiger door het vlees, waardoor de bavette bij het aansnijden sappiger blijft.

Gebruik deze tijd om de chimichurri nogmaals door te roeren en de gepofte knoflook uit de folie te halen.

7. Snijd de bavette op de juiste manier

Leg de bavette op een snijplank en bekijk opnieuw de richting van de spiervezels.

Snijd het vlees met een scherp mes dwars op de draad in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter.

Dit is misschien wel de belangrijkste stap bij het bereiden van bavette. Door tegen de vezelrichting in te snijden, worden de lange spiervezels korter en voelt het vlees aanzienlijk malser aan.

8. Maak het gerecht op

Verdeel de plakjes bavette over een grote houten serveerplank of vier warme borden.

Schep een deel van de verse chimichurri over het vlees en serveer de rest apart in een klein schaaltje.

Leg de gepofte knoflookbollen naast de bavette. De zachte teentjes kunnen rechtstreeks uit de schil worden gedrukt en over het vlees worden verdeeld.

Werk eventueel af met wat extra verse peterselie, grof zeezout en een klein beetje olijfolie.

Serveer direct, samen met een goed glas Tripa van Jake's Beer.